烧、焖、炖的几种用法和基础知识

2017-02-24 00:00:00穗钰 厨师面点

  引导语:今天要给大家介绍的就是几例常见的烹饪技法。下面是小编精心为大家整理出来的有关于烧、焖、炖的几种用法和基础知识,详细的烹饪和制作方法介绍给广大的厨师朋友们,希望都可以帮助到你们哦!

烧、焖、炖的几种用法和基础知识

  今天重点向大家推荐的就是焖 卤 烧 炖几种常见的烹饪手法。对于广大的厨艺爱好。也是新手入门的一次好机会。下面就把这种技法介绍给大家!

  1、煨

  煨是将原料(有的是生料,如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出,将血污洗净)用油锅炸成黄色,然后将原料放入沙锅内,加入料酒、葱、姜、香料,调味品及水偎制,有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎,使其酥软、香鲜、汁浓。

  2、卤

  卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后,俟其冷却,即可随吃随取。、卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制,使其渗透卤汁,直至酥烂。卤制需要保存老卤,卤汁不够时还要及时增添调料和水。

  卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大。

  卤汁用料:公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱,甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤,盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

  1、不隔水炖法:

  将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水>,加盖直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约需2—3小时。

  2、隔水炖法:

  将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

  3、蒸炖

  把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

  烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。

  一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。

  烧法有六种:

  1、红烧

  将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

  2、干烧

  主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。

  3、南烧

  主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。

  4、糟烧

  将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。

  5、葱烧

  与红烧大致相似,只是必须加葱段。

  6、锅烧

  主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

  以上的技法学习,广大的厨师朋友们,你们都学会了吗?

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