42.炒波菜时不宜加盖;

　　43.炒肉片：肉切成薄片加酱油.黄油.淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美.鲜嫩;

　　44.炒牛肉丝：切好，用盐.糖.酒.生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口;

　　45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;

　　46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度;

　　47.炒糖醋鱼.糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;

　　48.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐;

　　49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩;

　　50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美;

　　51.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白.松软，而且味香;

　　52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香;

　　53.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白;

　　54.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀;

　　55.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好;

　　56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减;

　　57.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除;

　　58.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入;

　　59.菜太辣，放一只鸡蛋同炒;

　　60.菜太辣，放些醋可减低辣味;

　　61.菜太苦，滴入少许白醋;

　　62.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;

　　63.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;

　　64.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;

　　65.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜.蒜.葱.丁香.陈皮同炸片刻，油即可变香;

　　66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜;

　　67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;

　　68.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜;

　　69.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味;

　　70.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;

　　71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。