爆肚的做法

2017-01-04 00:00:00陈平 小吃培训

  爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。下面,小编为大家介绍爆肚的做法,快来学学吧!

爆肚的做法

  爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

  爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

  爆肚的种类

  水爆肚只适用羊肚以及牛百叶,但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。

  紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。

  第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。

  第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。

  第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。

  卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。作料以芝麻酱为主,非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。

  爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。

  在北京最出名的爆肚店铺,要数东安市场的两家,一家称“爆肚王”,一家称“爆肚冯”,都是清真店。

  爆肚的制作方法

  主料:羊肚500克。

  辅料:香菜30克。

  调料:花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克。

  做法:

  1. 洗净:将鲜百叶用清水洗净,清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。

  2. 切条:将鲜百叶卷起来后,切成7mm左右的细条。

  3. 制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀,撒入香菜末,小葱末。

  4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸,加入姜片和大葱段,将鲜百叶放入笊篱中入锅,笊篱迅速摇动打散鲜百叶,大致4-6秒左右,待百叶微微打卷,有微弱弹性了即可捞出,蘸着调料即可食用。

  爆肚的制作要领:

  鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。

  鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

  制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。

  鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。

  爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。

  笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

  爆肚的炒制

  肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候!

  食物相克

  香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

  食用指南

  羊爆肚的吃法

  羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹!

  爆肚幕后

  不同品种各有讲究 爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,

  牛爆肚分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)

  羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、。其中的五种入选中华名小吃:羊肚仁,羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。

  牛羊都是反刍动物,胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍:

  食信:学名食管,口感硬

  肚板:学名瘤胃、口感硬

  肚领:两片肚板的结合圈,白色平滑肌,是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中

  肚仁:肚领去皮。口感极嫩,是爆肚中的极品。

  肚芯:肚板内侧,口感老嫩适中

  肚葫芦:学名网胃,口感硬

  散丹:也称百叶,学名重瓣胃,口感脆嫩。

  蘑菇:学名刍胃,口感硬。

  蘑菇头:刍胃与肠道结合部,口感老嫩适中。

  其中羊肚仁、羊肚领、羊肚板、羊散丹入选"中华名小吃",羊肚芯、羊肚仁入选“北京名小吃”。

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