桂发祥十八街麻花的做法

2017-01-04 00:00:00陈平 小吃培训

  桂发祥十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”,位列其首。下面,小编就教大家桂发祥十八街麻花的做法,快来看看吧!

桂发祥十八街麻花的做法

  十八街麻花选料精细、工艺考究,运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能,选用面粉、植物油等食材,经过发肥、熬糖、配料、制馅等20多道关键工序精制而成。

  食品特色

  桂发祥十八街麻花外形精致,口感酥脆香甜,存放几个月也不绵软、不变质、不走味, 便于携带。

  桂发祥十八街麻花的做法

  主要食材

  面粉25千克、食用油1千克、白糖7千克、麻仁1千克、糖精5克、桂花275克、青丝110克、红丝110克、姜片175克;另加青梅、瓜条、冰糖块等配料若干。

  制作方法

  1.炸制麻花的前一天,用3.5千克面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

  2.用2升水将3.5千克白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

  3.取3.5千克面粉,用550-650克热油烫成酥面备用。

  4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

  5.用烫好的酥面,加入白糖3.25千克,青、红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1千克。

  6.将剩下的干面16千克放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

  7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5:3:1匹配,搓成绳状的麻花。

  8.麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。

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